10 preguntas a una nutricionista sobre el producto estrella de las panaderías

Fue furor durante la cuarentena, cuando muchos compraron harina y trataron de hacerlo en casa. Se impuso tanto, que ahora busca colarse en nuestra vida cotidiana y cada vez es más común escuchar en las panaderías: «¿común o de masa madre

«La masa madre es un producto estrella. La mayoría de las panaderías se están adaptando a eso. Pero también a las nuevas técnicas, o técnicas europeas. Al trabajo más consciente», dijo en un Especial de Clarín el pastelero Juan Manuel Herrera. 

«No diría que la masa madre es una moda… pero no sé cuántas panaderías la van a seguir utilizando», completó quien enseña sus recetas en «El pan nuestro de cada día» y  «La panadería dulce de Juan Manuel», por El Gourmet.

Moda o no, la realidad es que con esta incorporación -que se suma a los ya conocidos panes blancos, negros, y con semillas- el momento de la compra se va complejizando. Y a veces no sabemos qué elegir cuando estamos frente al mostrador.

Para facilitar la tarea, hablamos con Lucía Paula Amorós, docente de la carrera de Nutrición de la Universidad Austral y nutricionista en el Hospital Universitario Austral. Tras un análisis de sabores, calorías, fibras y hasta precios, se dedicó a responder las siguientes preguntas. 

1) ¿Qué es el pan de masa madre?

El pan de masa madre es un pan que utiliza como fermento la mezcla de harina y agua. Bajo condiciones de temperatura, humedad y tiempo adecuados va generando bacterias y levaduras naturales propias de la harina. Así, logra un fermento natural.

Con el pan de masa madre se busca un producto menos industrializado. Foto Shutterstock.

Con el pan de masa madre se busca un producto menos industrializado. Foto Shutterstock.

2) ¿Es más rico o sabroso que los otros panes de panadería?

El pan de masa madre tiene sabor, textura y aroma característico propios de la fermentación. Tiene un sabor levemente ácido, es aireado y de costra crujiente.

Cada vez se está conociendo más este producto, ya que se empezó a ofrecer en diversas panaderías. Están los que se animan y eligen sabores diferentes y otros que continúan con el consumo de pan convencional.

3) ¿Es más caro que los otros panes?

Resulta más costoso por su tiempo de elaboración. Para poder generar la masa madre es necesario tiempo, lo que lleva a aumentar el costo del producto.

También es fundamental cuidar las variables que intervienen en el proceso como el amasado, la temperatura y la cantidad de fermento. Eso permite obtener un pan de masa madre con aceptables propiedades organolépticas (percibidas por los los sentidos).

En cambio, cuando se emplea el uso de levaduras industriales demanda menos tiempo y los resultados son uniformes, algo que genera menos costo del producto.

4) ¿Es más difícil de digerir?

Al contrario, resulta un pan de fácil digestión por su fermentación prolongada. Las bacterias propias de la levadura de la masa madre tienen la capacidad de predigerir el grano de almidón lo que favorece que el proceso se realice en menos tiempo.

El pan de masa madre utiliza como fermento la mezcla de harina y agua. Foto Shutterstock.

El pan de masa madre utiliza como fermento la mezcla de harina y agua. Foto Shutterstock.

5) ¿En qué cantidades se puede consumir?

Como todo alimento, hay que consumirlo en cantidades adecuadas según el requerimiento calórico del individuo.

Una persona saludable puede consumirlo tanto en el desayuno como en la merienda, mientras que no haya restricción. Siempre acompañándolo con alguna proteína o alguna grasa saludable, como la palta

La cantidad sugerida va a depender de la persona: si es deportista, si va a entrenar al gimnasio, si tiene que bajar o subir de peso.

6) ¿Es más nutritivo que los otros panes?

Es más saludable en cuanto a la utilización de la masa madre, donde obtenemos un fermento natural y no levaduras comerciales.

Respecto al contenido de fibra, va a depender del tipo de harina que se utilice y del agregado de semillas.

7) ¿Es menos calórico que los otros panes?

Los panes de masa madre tienen menos calorías, ya que sus ingredientes no tienen cuerpos grasos como aceites, manteca o grasa bovina.

Resultan panes más saludables. Por un lado, por su fermento, que es natural, porque utiliza sus propias levaduras y bacterias. Y además porque en sus ingredientes no posee materia grasa. Por lo tanto, aporta menos calorías. 

8) ¿Se debe conservar de alguna forma especial?

Los panes de masa madre, por lo general, suelen tener una vida útil de una semana. Y pueden conservarse a temperatura ambiente.

Durante el proceso de elaboración se produce ácido acético y ácido láctico propio de la descomposición de las bacterias. Estos, además de aportar un sabor característico, ayudan a inhibir el crecimiento de moho logrando mayor durabilidad.

Los panes industriales suelen tener cuerpos grasos como aceites, manteca y grasa bovina. Foto Shutterstock.

Los panes industriales suelen tener cuerpos grasos como aceites, manteca y grasa bovina. Foto Shutterstock.

9) ¿Está indicado ante alguna condición, como APLV o celiaquía?

No necesariamente. Si queremos un pan de masa madre apto celíaco tenemos que procurar que el fermento se elabore con harinas aptas. Además, que las condiciones de elaboración y cocción sean las adecuadas para que sea un espacio libre de gluten.

Al ser un pan que no lleva huevo y tampoco otros ingredientes de origen animal (como leche o grasa animal) lo pueden consumir tanto personas con alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV) como los veganos.

10) En síntesis: ¿conviene elegir el pan de masa madre por sobre las otras opciones?

Por lo que estuvimos analizando conviene elegir este tipo de pan por sobre los demás por sus beneficios sobre la salud y por sus características organolépticas: sabor, aroma y textura.

Es un pan milenario. Es una forma de volver a los orígenes de una alimentación saludable, donde se busca un pan menos industrializado. 

Y de alguna manera busca, cada vez más, su lugar en el mercado. Para ser parte de la alimentación diaria de las personas.


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